maanantai 26. joulukuuta 2011

Marmeladimakeisia marjoista

Kuten jo aiemmin lupailin, tässä on vihdoinkin se marmeladimakeisten ohje, jonka opin syksyllä KTT-kurssilla. Resepti on alunperin Suomen Sokerin. Tein ennen joululomalle karkuuttamista satsin tyrnimarmeladia kotiväkeä varten ja otin samalla kuvat valmistuksesta. Pahoittelen etukäteen sitä, että osasta työvaiheista ei ole kuvia, koska osoittautui jokseenkin vaikeaksi huseerata keittiössä yksinään kameran kanssa samalla kun työvaiheet vaativat ripeyttä ja tehokkuutta.


Marmeladimakeiset

21 g pektiini (Genu D 100)
45 g taloussokeri
260 g vesi
270 g tärkkelyssiirappi (voi korvata myös sokerilla)
300 g taloussokeri
1 dl marjamehu
6 g sitruunahappo (+ 6 g vesi)

Tämän satsin keittely onnistuu hyvin kolmen litran kattilassa. Ohjeen voi helposti kaksinkertaistaa, mutta se vaatii mielellään isomman kattilan. Kolmen litran kattilassa projekti onnistuu tutkitusti myös, mutta on hieman hintsua, joten suosittelen lämpimästi pienempiä keittoeriä tai isompaa kattilaa.

Pektiinin tilasin Vavesaaren tilalta. Genu D:n hinta oli alvien kanssa noin 24 euroa kilolta. Koska marmeladien teko vie kerrallaan aika vähän pektiiniä, kannattaa pussi tilata vaikka kaverin kanssa. Itse tilasin oman pussini Lilyn kanssa puoliksi.


Muita suositeltavia apuvälineitä ovat pistolämpömittari, talousvaaka, kierrevatkain ja muutama kulho. Lisäksi marmeladien valaminen vaatii astioita ja helpoiten homma käy esimerkiksi nokallisen metallikannun (kuten puolen litran tai litran desimitta) avulla.




Muotteina toimivat hyvin silikoniset jääpala- sekä suklaamuotit. Lisäksi helpointa on valaa massa suoraan esimerkiksi uunivuokaan tai muuhun tasapohjaiseen astiaan. Jähmetyttyään sen voi leikellä sopiviksi palasiksi. Muotit kannattaa jo ennen massan keittelyä asetella esille ja käyttää niiden alla leivinpaperia, jotta valuvirheet eivät päätyisi pysyväisemmäksi osaksi pöydän pintaa.

Itse ohje on kohtalaisen yksinkertainen. Parhaiten soveltuvat voimakkaat marjat, kuten tyrni tai mustaherukka. Marmeladin voi tehdä murskatuista marjoista tai väkevästi marjamehusta. Tyrnistä tehdessä olen sulattanut pakastemarjat ja paseerannut sen terässiivilän läpi niin, että olen saanut mehun erilleen. Karpalon kohdalla käytin suoraan aiemmin tekemääni höyrymehua laimentamattomana. Kannattaa kokeilla, mikä toimii parhaiten.

Sekoitetaan pektiini pienen sokerimäärän kanssa (45 g). Sen jälkeen mitataan vesi kattilaan. Levyn voi asettaa suoraan täydelle teholle. Kun vesi on hieman lämmennyt, sekoitetaan sokeri-pektiiniseos joukkoon ja sekoitetaan lyhyesti, mutta napakasti seos veteen. Seosta lämmitetään, kunnes pektiini on täydellisesti liuennut.
Joukkoon sekoitetaan seuraavaksi sokeri ja tärkkelyssiirappi. Minulla ei ollut tärkkelyssiirappia, joten korvasin sen vastaavalla grammamäärällä taloussokeria. Eroa lopputuloksessa en huomannut. Sekoitetaan sokeri ja siirappi seokseen tehokkaasti ja lopetetaan sekoittaminen heti, jahka aineet ovat sekaisin. Seoksen lämmittämistä jatketaan.



Keitetään seosta ja tarkkaillaan sen lämpötilaa. Seosta ei saa sekoittaa, sillä se heikentää pektiinin muodostamia sidoksia ja marmeladi jää löysäksi. Kun lämpötila on 108 astetta, lisätään marjamehu tai murskatut marjat. Varoituksen sana, tämä kannattaa tehdä oikeasti rauhallisesti ja hillitysti. Itse käytin puolipallomaista kauhaa ja valutin hissukseen mehun kattilanreunaa pitkin seokseen. Vaikka tein tämän varovaisesti, seos alkoi silti kuohua ja sylkeä tulikuumaa sokerimassaa kattilasta. Jos mehun kaataa varomattomasti, saa massan aivan varmasti silmilleen. Mehun lisäämisen jälkeen sekoitetaan taas napakasti ja lyhyesti.


Jatketaan keittämistä, kunnes seoksen lämpötila on 107,5-108,5 astetta. Lämpötilan nousua odotellessa sekoitetaan 3 grammaa sitruunahappoa 3 grammaan vettä. Jahka seos saavuttaa oikean lämpötilan, nostetaan kattila liedeltä ja lisätään sitruunahappo taas reippaasti sekoittaen. Massa kirkastuu miltei välittömästi. Tämän jälkeen on ripeys valttia, sillä massa jähmettyy todella nopeasti.


Massa kaadetaan kaatoastiaan ja aletaan valutella sitä muotteihin. Tässä saa tosiaan olla kohtalaisen ripeä (tästä syystä kuvia ei myöskään ole tarjolla). Ensikertalainen ei tahdo uskoakaan, miten nopeasti tämä tapahtuu. Turhaan jahkailuun ei olekaan aikaa. Prosessin jälkeen voi huomata, että kattila ja kaatoastia ovat täynnä jähmeää marmeladimassaa, jonka voi sitten kaapia parempiin suihin palkkioksi ahkeruudestaan.

Marmeladien annetaan jähmettyä vähintään pari tuntia ja sen jälkeen ne voi varovasti irrotella muoteistaan. Tämän jälkeen ne voi kieritellä sokerissa tai kastaa suklaaseen. Jos marmeladit laittaa sokeroinnin jälkeen purkkiin, purkki kannattaa ekana päivänä jättää raolleen, jottei sokeripinta muutu kosteaksi heti kättelyssä. 

Hauskoja kokkailuhetkiä ja hyvää joululomaa!

-Annukka

1 kommentti:

  1. Inspiroivaa, kiitos ohjeesta! Kokeilen heti kun tokenen flunssasta :)

    VastaaPoista