perjantai 27. heinäkuuta 2012

Sieniä pakettiin

Näistäkin maisemista löytyi muutama tatti.


Tenojoen varren tunturikoivikossa seikkaillessamme vastaan tuli ainakin itselleni vähän odottamattomiakin eliöitä: tatteja. Tarkempi tarkastelu osoitti niiden olevan punikkitatteja (Leccinum sp.) ja koska koivikossa oltiin, niin koivunpunikkitattejahan (Leccinum versipelle) ne tietysti olivat. Sieniä ei kauaa tiirailtu, vaan ne poimittiin oitis mukaan parempiin suihin kokkailtavaksi.

Punikkitatit kantavat tänä vuonna sienten osalta titteliä vuoden luonnontuote. Koko maassa yleinen tatti kasvaa koivun, haavan ja männyn seuralaisena, joten tarjolla on luonnollisesti koivunpunikkitatteja, haavanpunikkitatteja (Leccinum aurantiacum) ja männynpunikkitatteja (Leccinum vulpinum). Punikkitatit ovatkin siis oikeastaan ryhmä toistensa kaltaisia sienilajeja, ja tutkijat keskustelevat siitäkin, ovatko saman puun seuralaispunikitkaan yhtenäinen laji vai joukko useita eri lajeja. Niin tai näin, sieniherkuttelijan onneksi sentään kaikki punikkitatit ovat syötäviä ja hyviä, ihanan tatinmakuisia ruokasieniä. Sieniä laittaessa tulee ainoastaan huolehtia siitä, että ne kypsentää kunnolla, sillä punikeista saattaa tulla herkkävatsaisemmille mahanpuruja, jos ne on kypsennetty huonosti.


Koska menimme, keräsimme ja söimme sienet unohtaen kokonaan
valokuvauksen, piti blogikuvituksessa turvautua muiden ottamiin
sienikuviin (kuva Wikimedia Commons).

Useamman eri seuralaispuulajin kanssa kasvaminen tarkoittaa punikkitattienkin kohdalla sitä, että niitä löytyy varsin eri tyyppisistä kasvuympäristöistä. Sienen voikin bongata siis mitä moninaisimmista paikoista. Muista tateista punikkitatin erottaa jalan mustan- tai ruskeanharmaankirjavasta nukkapinnasta, sekä leikkauspintojen tummumisesta. Tummumisessa on lajikohtaisia eroja kouvunpunikkien tummuessa voimakkaimmin ja männynpunikkien heikoimmin. Punikkitatit eroavat niitä muistuttavista lehmäntateista myös siten, että lakin pintakelmu näyttää punikeilla siltä, että se olisi tarkoitettu hieman isommalle lakille ja pingotettu paremman puutteessa punikin lakin päälle. Pintakelmu on osittain kääntynyt pillistön päälle, jolloin sientä alapuolelta katsottaessa kelmun reuna näyttää repaleiselta. Tunturista keräämillämme sieniyksilöillä pintakelmussa ei näyttänyt juuri olevan kasvunvaraa, mitä nyt pari pientä repaletta roikkui lakin reunan yli. Etelämmästä löytyvillä punikkitateilla taas on ollut lähes poikkeuksetta hyvin selkästi liian iso pintakelmu. Lehmäntateilla on myös punikkitatteja kapeampi jalka ja pehmeämpi tummumaton malto. Punikkitattien sekoittaminen lehmäntatteihin ei kuitenkaan ole vaarallista, sillä myös lehmäntatit ovat hyviä ruokasieniä ja kelpaavat makunsa puolesta erinomaisesti punikkitattien sekaan.

Tattien satokausi alkaa heinäkuussa ja jatkuu syyskuulle asti. Niin punikkitatteja kuin muitakin tatteja kannattaa kerätä mieluummin melko pieninä, sillä vanhat sienet ovat usein toukkaisia. Toukatkaan eivät kuitenkaan haittaa, sillä sieniä siistiessä yksinkertaisesti leikataan toukkaiset kohdat pois. Tattien siistimisessä lakin pintakelmun voi halutessaan nylkeä. Lisäksi sienestä poistetaan pillistö ja toukkaiset osat. Loput sienestä pilkotaankin ja se voidaan joko kuivata tai kypsentää omassa liemessään sekä pakastaa myöhempää käyttöä varten, tai käyttää saman tien. Pois leikellyillä pilleillä voi myös värjätä lankoja, kuten koko sienelläkin. Toistaiseksi on kuitenkin tullut syötyä sienet itse ja keltasävyisiä värejä on onneksi saanut myös monista kasveista sekä syömäkelvottomista sienistä.

Lappi-viikkomme punikkitattisaaliista teimme hiilloksella kypsennettyjä folionyyttejä. Nämä sopivat erinomaisesti muiden grilliruokien lisäkkeiksi ja ovat yksinkertaisia valmistaa. Nyyttien kypsyminen vie oman aikansa, joten ne kannattaa laittaa ensimmäisinä kypsymään.

Tattinyytti hiilloksella
2-4 tattia
1-2 sipulia
nokare voita
suolaa
valkopippuria

Puhdista ja pilko tatit. Kuori sipulit ja lohko ne viipaleiksi. Asettele sienet ja sipulit kaksinkertaisen folion päälle, ripottele päälle hieman valkopippuria ja suolaa. Vuole muutama voinokare päällimmäiseksi ja sulje nyytit kääntämällä folion reunat yhteen. Asettele nyytit hiillokselle ja anna kypsyä noin 40-50 minuuttia. Kääntele kypsymisen aikana nyyttejä silloin tällöin, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Sieninyytit ovat kypsiä kun sienet ja sipulit ovat pehmenneet (ja punikkitattien tapauksessa sienet tummuneet). Nyytistä riittää noin muutamalle ruokailijalle lisäkkeeksi muiden ruokien oheen. Pääruokana esimerkiksi keitettyjen perunoiden kanssa tekisin pari nyyttiä aina ruokailijaa kohden. Sieninyyttejä voi mainiosti valmistaa myös uunissa, jolloin niiden kypsymisaika hieman lyhenee. Tattien lisäksi sieninyyttejä voi kokkailla vaikkapa nyt ajankohtaisista kanttarelleista tai myöhemmin vastaan tulevista suppilovahveroista. Myös kaupan herkkusieniin ja siitakkeisiin voi turvautua vallan mainiosti.

--
-Lily

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti