lauantai 25. elokuuta 2012

Aatelinen nilviäinen

Syötäviä viinimäkikotiloita (Helix pomatia) löytyy myös
Suomen luonnosta (kuva Wikimedia Commons). 

Keskieurooppalaisten keittiöiden alkupalaherkkuna tarjoiltava escargot herättää monissa epäluuloja. Nehän ovat jotain nilviäisiä, kotiloita! Kotiloista tulee mieleen loputtomat limavanat, salaattipenkin tuholaiset, murskaantuneet läntit sateisen syksyisellä pyörätiellä... Todellisuudessa hyvin valmistettu etanapannullinen herkullisia kotiloita on kaukana kaikista epämiellyttävistä kotiloihin liittyvistä mielikuvista. Mikäli pääsee yli kotiloiden hieman epäilyttävästä ulkonäöstä (Rehellisyyden nimissä eivät ne sen omituisemman näköisiä ole kuin muutkaan ravintona käytettävät nilviäiset, esimerkiksi simpukat.), tulee miedon makuisesta ja koostumukseltaan lähinnä herkkusientä muistuttavasta eläimestä oivallinen herkkupala. Kotilot ovat vielä kaiken muun hyvän lisäksi varsin ekologista ruokaa, sillä niiden saaminen ruokapöytään saakka kuluttaa murto-osan siitä määrästä luonnonvaroja, mitä esimerkiksi naudan tai porsaan. Jostain syystä ranskankielinen escargot -sana on kääntynyt suomeksi etanoiksi, vaikka etana -sana viittaakin kuorettomiin kotiloihin. Käytän nyt itse tässä kotilo-sanaa (paitsi ohjeen nimessä), vaikka ruokaohjeissa lukeekin säännönmukaisesti etana.

Suuri osa Euroopassa ravinnoksi käytettävistä kotiloista kuuluu Helix -suvun lajeihin, joista yleisimmin käytettäviä ovat sagriinikotilo (Helix aspersa), Suomenkin luonnosta löytyvä viinimäkikotilo (Helix pomatia) ja näiden väliset risteytykset. Etelä- ja Keski-Euroopassa luonnonvaraisena esiintyvä viinimäkikotilo on levinnyt herkkusuiden mukana Suomen lisäksi myös esimerkiksi Brittein saarille ja Amerikkaan. Tölkitetyt kotilot tulevat suurelta osin Ranskasta, jossa niitä kasvatetaan kaupallisesti erityisillä kotilotiloilla. Suomessa kotiloiden kasvatus on varsin pienimuotoista, eikä kotimaisia kotiloita juuri liikene kuluttajille myyntiin saakka. 

Tuoreet, elävät kotilot vaativat ennen pannulle pääsyään esikäsittelynä keittämisen ja kuorien irrottamisen, mutta onneksi tölkkiversiot ovat jo valmiiksi esikäsitelty. Tölkitettyjä etanoita voi käyttää esimerkiksi paellassa, risotossa, valkoviinikastikkeessa simpukoiden tapaan kypsennettynä ja erilaisissa voitaikinaleivonnaisissa, mutta yleisimmin niistä tehdään maittava alkupala maustevoin kera. Tähän valmistustapaan päädyin tällä kertaa itsekin, kun valmistin ensi kertaa kotiloita kotioloissa. Aiemmin tätä herkkua on tullut syötyä silloin tällöin ravintolassa. Itse valmistettuna tästä tuli kuitenkin mielestäni ihan yhtä hyvää, ellei jopa parempaakin. Ja varsinkin paljon edullisempaa, kotilotölkillinen kun on ruokakaupassa muutaman euron hintaluokkaa ja siitä saa helposti 2-3 pannullista. Kolmeen pannulliseen tulee kätevästi yksi 15 kotilon säilyketölkillinen, kunhan puolittaa tölkin lihavimman kotilon kahtia. Kotilot eivät todellakaan siis ole mikään aatelisten ja yläluokan erityisherkku, vaikka niillä vähän hienostelevien herkuttelijoiden suosiossa oleva maine onkin.

Useimmissa ohjeissa käytetään suuressa määrin persiljaa, mutta koska itse en niin välitä persiljasta, vaihdoin sen tilalle timjamin. Reseptiin voi myös lisätä sinihome- tai parmesanjuustoa tai jättää valkosipulin pois, jos ei siitä satu pitämään. 

Kotiloita oli niin kiire nauttia, ettei niistä ehditty juuri kuviakaan ottaa.
Valmis pannullinen näytti kuitenkin vastaavalta, sillä erotuksella että omat
etanapannuni ovat valkoisia ja punaisia (kuva Wikimedia Commons).


Etanat valkosipuli-yrttivoissa

5 etanapannua
2 purkillista kotiloita (yhdessä purkillisessa on n. 15 etanaa)

75-100g voita
3-4 valkosipulinkynttä
loraus sitruunamehua
½tl kuivattua timjamia
rouhaisu mustapippuria myllystä (n. maustemitallinen)

Tarjoiluun tuoretta patonkia, paahto- tai ranskanleipää


Ota voi huoneenlämpöön pehmenemään hetkeksi. Kuori valkosipulin kynnet. Murskaa tai silppua kynnet. Sekoita pehmenneen voin joukkoon valkosipuli ja muut mausteet. Tarkista maku ja lisää mausteita tarpeen mukaan. Huuhtele säilykekotilot huolellisesti siivilässä juoksevan veden alla ja kuivaa sen jälkeen talouspaperin päällä. Asettele kotilot etanapannun koloihin. Nostele teelusikalla nokare maustevoita jokaisen etanan päälle. 

Gratinoi etanapannut 250 asteisessa uunissa noin 5-10 minuutin ajan, kunnes maustevoi on sulanut ja kuplii iloisesti kotiloiden kanssa etanapannun kuopissa. Nosta etanapannut suoraan tarjolle. Herkun kanssa kannattaa tarjota vaaleaa patonkia, paahtoleipää tai ranskanleipää, jonka avulla etanapannun kuopista pääsee kaapimaan myös herkullisen maustevoin parempiin suihin. Leivän voi tarjota sellaisenaan viipaleina tai paahtaa kevyesti. Juuri uunista tulleet kotilot ovat todella kuumia, joten niitä syödessä tulee varoa, ettei polta suutaan.

Pannullinen kotiloita ruokailijaa kohden  toimii hyvänä alkupalana pidemmän kaavan mukaan kokkaillessa tai pienenä iltapalana. Seuraksi sopii mainiosti valkoviini tai kupliva kivennäisvesi.
--

Kotiloista tuli kotona tehtynä niin hyviä, että niitä tulee varmasti kokeiltua useamminkin. Perinteisen etanapannualkupalan lisäksi etenkin valkoviinikastikkeessa kypsentäminen houkuttelee, joten tarkkailkaapa reseptisivujamme!

-Lily

P.S. Porvoossa toimii Suomen tiettävästi ainoa kotiloherkkuihin erikoistunut Ravintola Timbaali.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti