torstai 20. syyskuuta 2012

Kantarellin maalaisserkku

Suppilovahvero maastoutuu helposti
sammaleen sekaan.
Näin syksyisin koittaa sieniherkuttelijan sesonkiaika, kun tarjolla on tuoreita sieniä kuukausikaupalla. Sienikausi alkaa jo kesällä ensimmäisten tattien putkahdellessa esiin ja jatkuu aina lumien tuloon saakka. Eräs maukkaista ruokasienistä, joiden satokausi on aluillaan, on suppilovahvero (Cantharellus tubaeformis). Tämä herkullisen makuinen metsäsieni putkahtelee havumetsiin syys-lokakuussa ja sitä voi kerätä aina ensilumien tuloon saakka. Suppilovahvero on muiden sienten tapaan erittäin vähäenergistä syötävää. Lisäksi suppilovahveroissa on paljon D-vitamiinia.
Suppilovahvero on sukua kantarellille (Cantharellus cibarius) ja kelpaa maultaan miedompana myös niille, jotka vierastavat kantarellin voimakasta makua. Ulkonäöltäänkin nämä kaksi sukulaissientä muistuttavat toisiaan, mutta siinä missä kantarelli eli keltavahvero on kokonaan kirkkaankeltainen, on suppilovahvero lakiltaan ruskea ja jalastaan hieman kellertävänruskea. Suppilovahveroa ei oikeastaan voi sekoittaa kovin helposti muihin sienilajeihin, paitsi kosteampia ja kalkkisia kasvupaikkoja suosivaan kosteikkovahveroon (Cantharellus lutescens). Kosteikkovahverolla on suppilovahverosta poiketen sekä jalka että lakin alapinta keltasävyinen ja lakin alapinta on sileämpi, kuin suppilovahverolla. Kaikeksi onneksi kosteikkovahverokin on erinomainen ruokasieni, joten sen poimimisesta sienisaaliin jatkoksi ei ole mitään haittaa. Jostain syystä osa sienestäjiä erehtyy luulemaan rustonupikkaa (Leotida lubrica) nuoreksi suppilovahveroksi. Tämäkään erhe ei ole vaarallinen, sillä muutaman rustonupikan syöminen ei ole tappavan vaarallista. Sieni sisältää kuitenkin vähäisiä määriä sinihappoa. Rustonupikan rakenne on epämiellyttävän sitkas, eikä makukaan ole kovin kummoinen. Rustonupikan erottaa nuorista suppilovahveroista parhaiten kiinteämmän, hieman läpikuultavan oloisen maltonsa ansiosta. Lisäksi rustonupikan lakin alapinta on sileä, eikä sillä ole lakin ja jalan välillä huomattavaa värieroa.  Rustonupikka ei kasva kovin isoksi, joten sitä tuskin voi sekoittaa vanhempiin suppilovahveroihin. 

Rustonupikka on sitkas pieni sieni.

Itse tein tuoreista suppilovahveroista todella maukkaaksi osoittautuneen kiusauksen. Tämäkin herkkuruoka on muunneltavissa monin tavoin eri syöjien makuun sopivaksi. Kasvisversion saa korvaamalla kinkun pienemmällä määrällä (n. 100g) voimakasta sinihome- tai vuohenjuustoa tai jättämällä vain kinkun kokonaan pois ja lisäämällä vastaavasti sienten määrää. Kinkun tilalle sopii myös erinomaisesti vaikkapa savunauta- tai poro, ja miksipä ei savukalakin. Kiusausta voi keventää myös käyttämällä ruokakerman tilalla liha- tai kasvislientä. Suolaisempien täytteiden kohdalla tulee huomioida se, että suolaa kannattaa vastaavasti lisätä vähän kitsaammalla kädellä. Luonnollisesti kiusauksessa voi käyttää myös muita ruokasieniä, joko sieniretkeltä löytyneitä tai kauppareissulta mukaan lähteneitä. Miedompien sienten maku pääsee oikeuksiinsa, kun muistaa käyttää mausteita ja voimakkaan makuisia täyteaineksia maltillisesti. 


Valmista herkkukiusausta. Nam!

Metsäinen sienikiusaus
(6-8 annosta)

1kg peruna-sipulisekoitusta
n. 250g palvikinkkusuikaleita
1l tuoreita suppilovahveroita
2dl ruokakermaa
1dl vettä
3-4 katajanmarjaa
valkosipulirouhetta
yrttisuolaa
kuivattuja yrttejä (rakuunaa, timjamia, rosmariinia, salviaa)
paprikajauhetta
mustapippuria
n. 50g juustoraastetta pinnalle

Levitä noin kaksi kolmasosaa peruna-sipulisekoituksesta ison uunivuoan pohjalle. Ripottele päälle valkosipulirouhetta ja yrttisuolaa. Levitä seuraavaksi kinkkusuikaleet sekä hieman pienemmäksi pilkotut suppilovahverot kerrokseksi peruna-sipulisekoituksen päälle. Mausta paprikajauheella, mustapippurilla, kuivatuilla yrteillä ja murskatuilla katajanmarjoilla. Levitä loppu peruna-sipulisekoitus päällimmäiseksi. Kaada joukkoon ruokakerma ja vesi. Paista kiusausta 175-200 asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia, kunnes pinta alkaa hieman ruskistua. Lisää tämän jälkeen pinnalle juustoraaste ja paista vielä uunin alatasolla 10-15 minuuttia kunnes juusto sulaa.

--
-Lily

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti