keskiviikko 2. tammikuuta 2013

Sienet ennen vanhaan

Metsän monipuolista sienisatoa

Olen viime viikot paneutunut sienten maailmaan osana työharjoitteluani. Yksi kiehtova aihepiiri sienissä on niiden käytön historia. Katsotaanpa siis aikakoneella taaksepäin, miten sieniin suhtauduttiin kauan, kauan sitten... 
Keräily- ja pyyntikulttuurien aikana ravinnoksi on käytetty kaikkea mahdollista luonnosta löytyvää. Syksyisin sienet ovat marjojen ja muiden luonnonantimien ohella olleet käytettyä ravintoa. Sienten käytöstä ei tosin ole todisteita ennen neoliittista kautta (5000-1500 eaa.). Keskiajalla sienten ilmestymisen kuolleesta maasta uskottiin olevan taikuutta. Renessanssiaikana, jolloin antiikin kulttuurin perinteitä vaalittiin, sieniä arvostettiin enemmän kansan keskuudessa, vaikka luonnontutkijat pohtivatkin sienten olemusta. Pohjolassa yksi epäilijä oli 1700-luvulla elänyt ruotsalainen luonnontieteilijä Carl von Linné. Hänen jälkeensä sienten asemaa nosti Elias Fries, jonka kirjaa Systema mycologicum (1821-1822) pidetään nykyisin sienten nimistön perusteoksena.

Venäjällä ja muissa Itä-Euroopan slaavilaisissa kulttuureissa sieniin suhtaudutaan suopeasti, mutta germaanisilla alueilla sieniä saatetaan paikoitellen vieläkin vältellä. Mahdollisesti vanhat uskontorajat vaikuttavat edelleenkin. Raja, joka jakaa sienten ystävät niiden välttäjiin, osuu Suomen kohdalle. Itä-Suomessa sienten käyttö on edelleen yleisempää kuin Länsi-Suomessa.

Suomessa

Suomen asuttamisesta saakka jokamiehenoikeus luonnon yleiskäyttöoikeutena on sisäistetty kirjoittamattomana sääntönä. Vastaavaa luonnon yleiskäyttöoikeutta ei esiinny muualla Euroopassa samassa laajuudessa kuin Pohjoismaissa. Sieniin suhtautumiseen Suomessa on saatu vaikutteita sekä idästä että lännestä. Muissa Pohjoismaissa sieniä on käytetty melko vähän. Arvellaan että sienten käyttöä ei vielä 1300-1400-luvuilla tunnettu Suomen alueella, vaan se omaksuttiin vasta vähän myöhemmin. Keskiajalla katolisen kirkon ja ortodoksisen kirkon sääteleminä paastopäivinä, joita oli enimmillään puolet vuoden päivistä, syötiin lähinnä kasvisruokia ja sieniä. Uskonpuhdistuksen ja luterilaisuuden myötä sienten käyttö paastoruokana jäi.

Kauppatilastojen mukaan sieniä on viety Suomesta Venäjälle jo vuodesta 1860 lähtien. Toisen maailmansodan aikana sieniä vietiin Saksaan. Venäjältä Suomeen tuotiin suolattuja ja marinoituja tatteja, myöhemmin myös kuivattuja muita sieniä. 1800-1900-lukujen vaihteessa alettiin Suomeen tuoda tryffeleitä ja herkkusieniä Ranskasta, mutta vienti oli noihin aikoihin selvästi suurempaa kuin tuonti. Pietarinkaupan ansiosta sienten käyttö levisi Savo-Karjalaan. Haperoita, rouskuja ja tatteja oli osattu käyttää Karjalassa jo ennen tätä. Valikoima laajeni hitaasti. Lounais-Suomessa käytettiin usein vain keltavahveroa. Ennakkoluuloisimpia sieniä kohtaan oltiin Pohjois-Satakunnassa, Pohjanmaalla ja Lapissa.

Suppilovahveroita sammalikossa

Vielä 1900-luvun alussa sienet koettiin Länsi-Suomessa herrasväen herkuiksi. Sieniä oli myös rahvaan saatavilla, mutta ne eivät levinneet helposti kansan käyttöön. Yläluokka käytti aiemmin tunnettujen tattien, haperoiden ja rouskujen lisäksi myös korvasieniä ja kantarelleja. 
Ensimmäisen maailmansodan aiheuttaman heikon elintarviketilanteen aikana opittiin syömään sellaisiakin ruoka-aineita, joita muuten ei olisi hyväksytty kuten sieniä. Talouskoulut ja neuvontajärjestöt alkoivat
opettaa sienten käyttöä koko väestölle; se levisi myös maaseudun virkamiesluokan välityksellä. Sienten syöntiä laajensi 1940-luvulta lähtien myös siirtokarjalaisten tulo muualle Suomeen. Länsi-Suomessa syötiin lähinnä vain sellaisia sieniä, joista tuli maitomaista nestettä eli rouskuja, ja ne säilöttiin suolaliemeen. Itä- ja Keski-Suomessa karvarousku ja haaparousku suosituimpia, Turun seudulla puolestaan keltavahvero.

Sienten käyttö teollisuudessa oli vielä 1940-luvulla vähäistä. Vähittäismyymälöissä myytiin joitain einestuotteita. Keväisin oli kaupan korvasieniä, syyskesästä kantarelleja ja syksyllä ynnä talvella suolasieniä. Viljeltyä herkkusientä tuli kauppoihin säilykkeenä 1950-luvulla. 1960-luvulla sieniä alettiin arvostaa herkkuna ja sienikirjojakin julkaistiin. Vuonna 1969 metsähallitus käynnisti sienineuvojien ja poimijoiden koulutuksen. Koulutuksen tavoitteena oli saada jokaiseen kuntaan kaksi aktiivista sienineuvojaa. 1980-luvulla siitakkeen ja osterivinokkaan viljely alkoi, ja sienten käytöstä tuli jokapäiväistä.

-Lauri


Lähteet

Sienten ja marjojen käyttötavat Suomessa, Italiassa ja Saksassa Emma Pikkarainen, Helsingin yliopisto Pro gradu -tutkielma 2006

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti