maanantai 9. syyskuuta 2013

Kääryleitä kaalikammoiselle

Keräkaali (Brassica oleracea var. capitata) näyttää kyllä mehevältä,
mutta maun puolesta kasvis onkin ollut mielestäni vähän vähemmän
maistuva (kuva Forest & Kim Starr, Wikimedia Commons).

En ole koskaan oikein pitänyt kaalista. En raasteena salaateissa, en kypsennettynä keitoissa, padoissa tai laatikoissa. Kypsyvän ja kyspän kaalin tuoksu on ollut jotenkin epämiellyttävän etova, raaka kaaliraaste taas on poltellut kitkeränä kurkussa. Kaalikammoni koskee tasapuolisesti kaikkia kaalin eri muunnoksia, jopa lanttua, jonka toisena kantavanhempana on kaali. (Se toinen kantavanhempi on sitten nauris, jossa ei onneksi kaalin pistävyyttä tai makua ole.)

Koska kaali kuitenkin on raaka-aineena sekä terveellistä, edullista että ekologista, olen kuitenkin haaveillut oppivani syömään sitä jonain päivänä. Sinnikkäästi olenkin maistellut miedoimpia keräkaaliruokia, sekä satunnaisesti myös kukka- ja parsakaalia. Kovin nopeatempoista tai menestyksekästä ei kaaliruokiin totuttelu kuitenkaan yrityksestä huolimatta ole kohdallani ollut, enkä ole kaalia juuri coleslawta enempää keittiössäni valmistanut. (Jostain syystä coleslaw kelpaa toimivana lisukkeena mausteisten grilli- ja liharuokien kanssa.)

Kääryleet uuniin menossa...

Sanotaan, että uusiin makuihin tottuu, kunhan niitä on maistellut noin kymmenkunta kertaa. Minun ja kaalin suhde on vaatinut pitkäjänteisempää työtä ja maistelukertojakin lienee kertynyt lähemmäs sata kuin kymmenen. Jos kyläillessä tai ravintolassa tarjolla olevassa annoksessa on mukana kaalia, saan sen useimmiten syötyä. En kuitenkaan juurikaan valitse riemumielin noutopöydästä kaalipohjaisia raastesekoituksia tai kaaliruokia, mikäli vaihtoehtoja löytyy. 

Nyt kuitenkin yllätin itsenikin, kun sain päähäni tehdä kaalikääryleitä, vietetäänhän parhaillaan kaalin sadonkorjuuaikaa. Edellisen kerran kaalikääryleitä olen syönyt elokuussa 2012 Konneveden koe-eläinkurssilla ollessani, jolloin ne maistuivat ihan siedettäviltä. Tätä varhaisemmat kaalikäärylekokemukset liittyvät kouluruokailuun ja sisältävät sekä pahoinvointia että yökkäilyä. Nyt kuitenkin päätin kokeilla kääryleiden tekoa ensiluokkaisilla raaka-aineilla ja lempimauillani varusteltuna. Jos eivät nämä kääryleet maistuisi, vika ei voisi olla muussa, kuin itse kammotussa kaalissa.

...ja uunista tullessa.

Ensikertalaisena kaalikääryleenkäärijänä minulla ei tietenkään ollut takataskussa luottoreseptejä tai niksejä kääryleiden parhaaseen rullaukseen. Niinpä sovelsin Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaa, Valittujen Palojen Ruokavuosi - Ruokia vuodenaikojen mukaan -teosta vuodelta 1975 sekä tietysti kotikokinkin ehtymätöntä tietoaittaa, Internetistä löytyviä reseptejä. Kaalikääryleiden maailmaan perehtyessäni opin muuten senkin, että tämä alun perin Lähi-Idästä kotoisin oleva ruokalaji on kulkeutunut Pohjoismaihin 1700-luvulla ja Suomessa kääryleiden tekoa on opetettu 1900-luvun alun talouskouluissa. 

Kääryleiden valmistamisessa hyvänä apuna oli Kotivinkin nettiarkisto, josta löytyi kuvalliset työohjeet vaihe vaiheelta. Halusin täytteiksi jotain perinteisiä, mietoja raaka-aineita vahvemman makuisia ainesosia, joiden kanssa kaalin maku ei olisi niin hyökkäävän hallitseva. Täytteiksi valikoituivat vahvoilla ominaismauilla varustetut karitsanjauheliha ja pekoni: toiveena oli saada kääryleet maistumaan muultakin kuin kaalilta (ja tietysti aina parempi, jos kaalin oma maku ei juurikaan edes maistu läpi). Näiden lisäksi täytteeseen tuli myös porkkanaa, sipulia ja puuroriisiä. Sekä tietysti mausteita. 


Kaalikääryleet ja ruskeakastike.
Maistuvat kaalikääryleet    
noin. 15-20 käärylettä

1 kaali (vajaan kilon painoinen)
4-5 siivua pekonia
300g (karitsan)jauhelihaa
1dl puuroriisiä
2-3dl vettä
2 porkkanaa
timjamia
savusuolaa
mustapippuria
savustettua paprikajauhetta
muutama voinokare

kääryleiden valeluun:
muutama desi kaalin keitinvettä
1tl vaahterasiirappia
1tl omenaviinietikkaa

Etene Kotivinkin ohjeiden mukaan, eli koverra kaalin kantaa pois ja poista uloimpia lehtiä. Laita kaali kypsymään isoon kattilaan, jossa saat sen kokonaan (suolalla maustetun) keitinveden peittoon. Anna kaalin kypsyä sillä aikaa, kun valmistat täytteen, ja irroittele pehmenneitä, läpikuultavammaksi muuttuneita kaalinlehtiä kerästä sitä mukaa, kun ne kypsyvät. 

Laita myös riisi kypsenemään: kiehauta vesi paksupohjaisessa kattilassa. Ripauta joukkoon hieman suokaa, lisää puuroriisi ja hämmennä. Katkaise tämän jälkeen virta levyltä ja anna riisin kypsyä kattilan alla liedellä sillä aikaa, kun valmistat loppua täytettä. Riisin kypsentämisperiaate on siis sama, kuin sushiriisiä tehdessä. Jos riisi vaikuttaa kovalta ja raa'alta 15 minuutin kuluttua, voit laittaa lieden ykköselle ja kypsytellä riisiä kannen alla. Kypsennyksen loppuvaiheessa, noin 20 minuutin kohdalla, voit ottaa kannen viimeisiksi minuuteiksi pois, mikäli riisi vaikuttaa vetiseltä. 

Silppua pekoniviipaleet pieniksi. Laita pekonisilppu kylmälle pannulle ja liedelle lämpiämään. Murustele sekaan jauheliha ja anna ruskistua sillä aikaa, kun kuorit sipulin ja porkkanat. Silppua sipuli ja raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi. Lisää sipuli ja porkkana pannulle hetkeksi lihojen kanssa. Sekoita kasvis-lihapaistos ja kypsä riisi keskenään kulhossa. Lisää mausteeksi reilusti timjamia, mustapippuria, sekä savustettua paprikajauhetta ja savusuolaa. Silppua täytteen joukkoon myös kaalinkerän sisimmät, pienet lehdet.

Seuraa tämän jälkeen taas Kotivinkin mainiota ohjetta ja kääri kaalinlehdistä kääryleitä. Asettele kääryleet tiiviisti vierekkäin uunivuokaan ja vuole päälle muutama voinokare. Kypsennä kääryleitä 200 -asteisen uunin alaosassa noin tunnin ajan, kunnes kääryleet alkavat ruskistua. Valele kääryleitä paistamisen aikana muutaman kerran kaalin keitinvedestä, vaahterasiirapista ja omenaviinietikasta sekoitetulla liemellä. 

---

Lienee melko selvää (kun kerran resepti tänne blogin puolelle saakka on päässyt), että nämä kääryleet maistuivat jopa kaltaiselleni kaalikammoiselle! Koska en pääsääntöisesti ole kovin makeiden suolaisten ruokien ystävä (esimerkiksi hedelmäpalat pitsoissa, salaateissa tai erilaisissa kastikkeissa ovat pääsääntöisesti ikäviä), vaihdoin runsaalla kädellä kääryleiden päälle valeltavan siirapin pieneen määrään vaahterasiirappia. Tasapainotin myös siirapin makeutta hapokkaalla omenaviinietikalla. Alun perin ajatuksena oli käyttää vaaleaa balsamikoa, mutta sitä ei kaapista löytynytkään. Myös lisukesuunnitelmiin kuulunut ajatus keitetyistä perunoista kariutui perunoiden puutteeseen, joten kääryleitä syötiinkin meillä pelkän rusean kastikkeen kanssa.

Menestykseni kaalikääryleiden kanssa sai minut jo saman tien intoilemaan erilaisia käärylevariaatioita, jossa kaalin ominaismakua tasapainottaisi eri tavoin muilla mausteisilla aineksilla... Vaikka minusta ja kaalista ei ehkä vielä vuosiin ole tulossa sydänystäviä, voi suhteemme kuitenkin toivottavasti pikku hiljaa syventyä edes rauhanomaiseksi rinnakkaiseloksi.

-Lily

2 kommenttia:

  1. Ihailtavaa tuollainen sinnikkyys totuttelussa, ja onnea läpimurrosta! Itselläni äidin kaalikääryleet ja kaalisopat ovat jättäneet hyvät muistot, mutta raaka kaali ei oikein tahdo vieläkään laskea kurkusta. Ajattelin ottaa sen ja myös kouluruokalassa traumatisoineet juuresraasteet ensi talven salaattiprojektiksi.

    VastaaPoista
  2. Jos kääryleet muutoinkin maistuvat, niin nämä ovat kyllä varsinaisia mahtikääryleitä! Suunnittelin myös testaavani sinihomejuustolla vahvistettua kasviskääryleversiota... Tosiaan kaalilla on niin paljon hyviä puolia (juurikin nuo terveellisyys, edullisuus ja ekologisuus), että tahtoisin siitä keittiööni hyvän ruoka-aineen. Toivottavasti sinnikäs totuttelu ja kaalin verhoilu hyviin herkkuaineksiin tuottavat tulosta! Ainakin nämä kääryleet maistuivat jo oivallisilta.

    -Lily

    VastaaPoista